Wie du mit dem Wok richtig kochst

Der Wok hat eine uralte Tradition in Asien und hat mittlerweile auch außerhalb Asien Einzug in die Küchen genommen. Er ist ähnlich wie unsere Pfanne nur das er einen runden Boden ähnlich wie eine Kugel hat. Weil der Boden des traditionellen Woks für unsere Herde ungeeignet ist wurde der Boden abgeflacht und angepasst.

Es gibt ihn aus verschiedenen Materialien. Grußeisen, Edelstahl, Eisenblech usw. Thailändische Woks haben einen Stiel (und einen Griff) während der chinesische Wok zwei gegenüberliegende Griffe hat. Wie so oft im Leben wer die Wahl hat, hat die Qual. Hier ein paar Anregungen:

Wok aus Gusseisen: Sind dem traditionellen Wok (bestehen aus Kohlenstoffstahl) am ähnlichsten. Hier erreichst du große Temperaturen also das was du eigentlich erreichen willst. Gut für den Gasherd. Nachteil: Gewicht

Wok aus Edelstahl: Sehen schön aus? Mehr fällt mir nicht ein. Nachteil: Edelstahl kann nicht so große Hitze abgeben und sind so für Wokgerichte nicht wirklich geeignet.

Wok aus Eisenblech: Der Name sagt schon alles. Sie sind sehr billig. Bei großer Hitze verformen sie sich und du hast nicht lange Freude daran.

Im Wok entstehen hohe Temperaturen. Daher nehmen Wokgerichte weniger Zeit in Anspruch. Das hat dein Vorteil das das Gargut nicht zu lange auslaugt. Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten.

Das besondere am Wok ist, das unten am runden Boden  mehr Hitze ist als an den Wänden. Beginne mit den Zutaten die am längsten brauchen und geben sie in die Mitte. Fertige Zutaten schiebst zu an die Seite nach oben. Fleisch, Garnelen oder Shrimps würde ich ich separat anbraten und zum Schluss beifügen. Durch geschicktes Bewegen  der Zutaten erreichst du dann den richtigen Garpunkt. Tipp: Da die Zubereitung im Wok sehr schnell geht solltest du vor Beginn alle Zutaten vorbereitet haben. Während der Zubereitung bleibt dir  keine Zeit zwischendurch mal eben Karotten zu schälen oder schneiden.

Welches Öl oder Fett:

Im Wok erreichst du Temperaturen von mehr als 200°C. Du brauchst also ein Fett bzw. Öl mit einem hohem Rauchpunkt. Werden Fette oder Öle zu stark erhitzt können gesundheitsschädliche entstehen. Die Höhe des Rauchpunktes hängt von mehreren Faktoren ab. Ein hoher Anteil von gesättigten Fettsäuren  zum Beispiel oder ein hoher Anteil  ungesättigten Ölsäuren verleiht dem Fett eine hohe Hitzebeständigkeit. Bevor es aber zu theoretisch wird hier ein paar Beispiele:

Kokos oder Palmfett:

Halten Temperaturen bis 210°C aus. Sie haben einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind deshalb für den Wok besten geeignet.

Raffiniertes Sojaöl:

Wird oft in der asiatischen Küche verwendet. Der Rauchpunkt liegt bei etwa 230°C.

Raffiniertes Erdnussöl:

Wird auch schon seit langer Zeit in der asiatischen Küche benützt. Der Rauchpunkt liegt bei 230°C.

Butterschmalz:

Temperaturen bis 200 bis 205°C. Butterschmalz hat kein Wasser, Milchzucker und Milcheiweiß. Ideal zum frittieren.

Mit dem Wok kannst du nahezu alles machen. Schmoren, frittieren, braten, blanchieren, räuchern, ja sogar das ein oder andere Dessert gelingt dir im Wok.

Den richtigen Wok bekommst du hier oder im Asia-Fachhandel.

Kochst du auch gerne asiatische Köstlichkeiten? Was sind deine Erfahrungen im Umgang mit dem Wok. Oder hast du noch Fragen?

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